De las ollas perfumadas con piloncillo y canela a los pipianes, sopas, empanadas y atoles, este fruto de temporada demuestra que su lugar en la gastronomía mexicana va mucho más allá de las ofrendas de Día de Muertos.
¡Que se prepare el piloncillo, se encienda el fogón y se abra el apetito! Con la llegada del otoño y las celebraciones de Día de Muertos, los mercados mexicanos comienzan a llenarse de enormes calabazas de cáscara gruesa y pulpa anaranjada que anuncian una de las temporadas más deliciosas del año.
Se trata de la calabaza de Castilla, un ingrediente profundamente ligado a la cocina tradicional mexicana que, aunque suele conquistar los paladares convertida en dulce en tacha, también es protagonista de numerosas preparaciones saladas, bebidas, postres y antojitos.
Su versatilidad permite aprovechar prácticamente toda la planta, desde la pulpa y las semillas hasta las flores y los brotes tiernos, una práctica que refleja la riqueza gastronómica de los pueblos de México. De acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, este fruto comienza a encontrarse en los mercados durante octubre, cuando su consumo aumenta por su presencia en las ofrendas y las mesas familiares.
Calabaza en tacha: el dulce que no puede faltar en la ofrenda
Si existe una preparación que representa a la calabaza de Castilla durante el Día de Muertos, es la tradicional calabaza en tacha.
Este postre se elabora al cocinar trozos de calabaza con piloncillo, canela y agua hasta obtener una miel espesa que impregna su pulpa. Dependiendo de la región y de las recetas familiares, también pueden incorporarse clavo de olor, anís, guayaba, cáscara de naranja o trozos de caña de azúcar. El resultado es un dulce aromático, suave y de sabor intenso que puede servirse caliente o frío, solo o acompañado de leche. Su nombre tiene una historia particular: la palabra tacha hace referencia a los recipientes utilizados antiguamente para evaporar el jugo de caña durante la elaboración de azúcar.
Con el paso del tiempo, esta preparación se convirtió en uno de los alimentos más representativos de las ofrendas mexicanas, donde se coloca para recordar a los seres queridos fallecidos.
De las sopas a los pucheros: también tiene su lado salado
Aunque muchas personas relacionan la calabaza de Castilla exclusivamente con los postres, su pulpa también puede utilizarse en una gran variedad de platillos salados.
En distintas regiones del país se incorpora en caldos de res, pucheros y guisos, donde aporta una textura suave y un sabor ligeramente dulce que contrasta con las carnes y las especias. También puede prepararse al vapor, hervida, horneada o asada, y utilizarse como base para cremas y purés. En Oaxaca, por ejemplo, algunas preparaciones tradicionales la incorporan al chilecaldo, mientras que en otras regiones se aprovecha como verdura para enriquecer sopas y guisados.
Su consistencia permite además elaborar rellenos para empanadas y otras preparaciones de panadería, tanto dulces como saladas.
Atoles, panes y empanadas: el sabor de la calabaza en los postres
La pulpa cocida de la calabaza de Castilla también puede transformarse en bebidas calientes y productos de repostería.
Una de sus aplicaciones tradicionales es el atole de calabaza, que combina su pulpa con agua o leche, masa de maíz y especias, según la receta. En algunas cocinas también se utiliza para preparar aguas frescas y bebidas dulces, especialmente cuando se aprovecha la calabaza previamente cocida.
En la repostería, su textura permite elaborar empanadas, panes, pasteles, galletas y rellenos, a los que aporta humedad y un sabor característico. Otra forma de disfrutarla es mediante conservas y dulces cristalizados, que permiten prolongar su consumo más allá de la temporada de cosecha. En Guerrero, por ejemplo, se acostumbra preparar calabaza en conserva, que puede acompañarse con atole blanco.
Así, este fruto demuestra que puede pasar de la cazuela al horno y del desayuno al postre sin perder su esencia tradicional.
¡No tires las pepitas! Son protagonistas del pipián
Uno de los mayores tesoros culinarios de la calabaza de Castilla se encuentra en su interior: las semillas, conocidas popularmente como pepitas. Estas pueden limpiarse, secarse y tostarse para consumirse como botana, pero también son un ingrediente fundamental en distintas salsas y guisos mexicanos. Entre las preparaciones más representativas destaca el pipián, una salsa elaborada a partir de semillas de calabaza molidas y combinadas con chiles, hierbas y otros ingredientes.
Dependiendo de la región, el pipián puede ser verde, rojo o de otras tonalidades, y suele acompañar carnes, aves y verduras. En Chiapas, las pepitas también forman parte de platillos regionales como el tasajo con pepita, mientras que en Veracruz se aprovechan para preparar distintas variantes de pipián. Su uso no se limita a los alimentos salados, pues también pueden incorporarse a palanquetas, dulces y preparaciones de confitería.
De esta manera, las semillas representan uno de los mejores ejemplos del aprovechamiento integral de la calabaza dentro de la gastronomía mexicana.
Flores y guías: los otros ingredientes que ofrece la planta
La riqueza culinaria de la calabaza no termina en el fruto.
Sus flores amarillas pueden utilizarse en quesadillas, sopas, cremas, tamales y distintos antojitos tradicionales. También es posible aprovechar los brotes y tallos tiernos, conocidos como guías de calabaza, que se cocinan como quelites y pueden incorporarse en caldos y guisados. Estos ingredientes forman parte de la alimentación tradicional asociada con la milpa, sistema agrícola en el que conviven cultivos como el maíz, el frijol y la calabaza.
Su aprovechamiento refleja una práctica alimentaria transmitida durante generaciones, basada en utilizar los productos disponibles durante cada temporada.
Un fruto con raíces milenarias
La importancia de la calabaza en México va mucho más allá de las celebraciones actuales.
De acuerdo con la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO) y la revista Arqueología Mexicana, las calabazas se encuentran entre las plantas domesticadas más antiguas de Mesoamérica, con evidencias de aprovechamiento y cultivo que se remontan a miles de años.
Junto con el maíz, el frijol y el chile, forman parte de los ingredientes fundamentales de la alimentación tradicional mexicana. Además de su valor cultural, la calabaza aporta fibra y carotenoides, mientras que sus semillas contienen proteínas y grasas insaturadas.
Aunque las distintas variedades presentan características particulares, su aprovechamiento culinario ha permitido desarrollar recetas que continúan presentes en las cocinas familiares y regionales. Por ello, durante esta temporada de Día de Muertos, la calabaza de Castilla vuelve a ocupar un lugar especial tanto en las ofrendas como en los fogones.
Ya sea bañada en miel de piloncillo, convertida en un atole calientito, incorporada a un puchero o transformada en una salsa de pepitas, este fruto demuestra que las tradiciones mexicanas también se conservan a través del sabor.
